Fais ta bière – Les étapes de brassage

fermenteur qui rentre dans l'étape de brassage

Dans cet article nous allons découvrir ensemble le procédé de fabrication d’une bière. Vous n’y trouverez pas de recette, juste un processus de brassage. Nous expliquerons l’ensemble des étapes et leur but. Nous ne rentrerons toutefois pas dans le détail de chaque étape. En effet, chacune d’entre elle mérite un article complet. Cet article a donc pour objectif de vous donner une vue d’ensemble sur le procédé de fabrication. Chaque étape est importante pour réussir sa bière. Il est donc nécessaire de les connaître avant de se lancer. N’hésitez pas à vous renseigner de manière plus profonde sur une étape si vous le souhaitez. Alors c’est parti ! Si vous avez des questions n’hésitez pas à me demander, que ce soit sur Facebook, Instagram ou dans la rubrique Contact du site. A vos marques, prêts, brassez !

Les ingrédients de la bière

Le but du brassage est de transformer votre eau en bière. Bien sûr ce n’est pas magique, quoi que, et il vous faudra un peu plus d’ingrédients. D’ailleurs savez-vous quels sont les 4 ingrédients principaux d’une bière ? Je vous les listes ci-dessous :

1. L’eau
2. Le malt
3. Le houblon
4. La levure

L’eau est l’ingrédient principal de la bière, une bière est en générale composée à 95% d’eau. Vous aurez donc compris que le choix de l’eau que vous allez utiliser n’est pas anodin. Chaque eau a ses caractéristiques minérales. En fonction de ses propriétés une eau sera plus utilisée dans un style de bière que dans un autre. 

Le malt est le résultat d’un processus réalisé dans une malterie. le but est de transformer les céréales de manière à ce qu’on puisse en retirer leur amidon. Amidon qui deviendra sucre, puis alcool. Soyez patient on y arrive. Bref, malter des céréales est une vraie science et un vrai métier. Sans ce processus, vous ne pourriez pas obtenir d’alcool dans votre bière. 

Le houblon est un conservateur naturel. C’est lui qui apportera l’amertume à votre bière. Attention, il existe un grand nombre de variétés de houblons et pour complexifier la chose, une même variétés de houblon en fonction de l’endroit où il sera cultivé, n’aura pas les mêmes propriétés. Le houblon permet aussi d’aromatiser votre bière. On le retrouve pour ces caractéristiques là dans les IPA.

La magie de la transformation est opérée par la levure. Celle-ci permet de transformer le sucre en gaz et en alcool. Vous comprenez maintenant à quel point cet ingrédient est important dans l’élaboration de votre breuvage. La levure est l’ingrédient le plus fragile. Il a besoin d’un écosystème très stricte pour pouvoir se développer dans les meilleurs conditions. Les levures sont de micro champignons. La variété utilisée en brasserie est appelée Saccharomyces cerevisiae.  Certaines levures sont neutres, ainsi elles laissent toutes leur place au(x) malt(s) et au(x) houblon(s). D’autres, apportent du caractère à la bière. Certaines souches de levures sont gardées dans des coffres-forts par les brasseurs. La levure peut-être la signature d’une brasserie.

La stérilisation

La stérilisation n’est pas la 1ère étape de manière chronologique, néanmoins, c’est la plus importante. Je vous expliquais plus haut que les levures étaient fragiles et c’est en partie pour ça que l’étape de la stérilisation est si importante. Les levures vont êtres les plus heureuses du monde dans un environnement humide et tiède (levure haute). Vous verrez que ces conditions seront respectées lorsque votre moût (nous verrons ça lors de l’étape de l’empâtage) aura refroidi. Malheureusement, ces conditions idéales pour les levures le sont aussi pour les bactéries. Afin de lutter contre les bactéries et garder le pouvoir, vos levures vont se faire un malin plaisir de se défendre. Mais il est possible que certaines bactéries arrivent à prendre une petite place dans votre brassin et donc à se développer comme la levure. Les bactéries mangeront les sucres résiduels. Des goûts pas très sympathiques risquent de faire leur apparition. Ca serait plutôt bête après des heures de brassage et des semaines de fermentation. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de supprimer toutes bactéries qui pourraient être en contact avec votre moût après l’ébullition. Un seul réflexe, stériliser, et tout devrait bien se passer.

L’empâtage

Avant de lancer l’empâtage, il vous faudra casser votre malt en le faisant passer dans un broyeur à malt. Attention, dans cette étape, il ne faut pas arriver à une farine. Un bon dosage est donc nécessaire dans le concassage des grains. Certains distributeur de malt vous proposent un malt déjà concassé. Comme chez saveur bière par exemple. 

L’empâtage a pour but de casser l’amidon présent dans vos céréales. Mais pourquoi casser notre amidon? Tout simplement car en le cassant des sucres fermentescibles vont apparaitres. Et que cherchons nous à faire? A créer un jus sucré pour que nos levures puissent les transformer en alcool. Vous avez compris ? Pour casser votre amidon en sucre, vous allez devoir chauffer votre eau avec votre malt entre 64°C et 72°C. Cette température va permettre aux enzymes présent dans votre malt d’agir commes des démolisseurs sur l’amidon. Le temps d’infusion va dépendre de votre recette mais dure généralement entre 50 et 80 minutes. Il est nécessaire de brasser régulièrement avec votre fourquet afin d’éviter les grumeaux. Pour certaines recettes, le temps de l’infusion peut durer encore plus longtemps. 

dréches après le processus d'empatage lors du brassage de la bière

Afin d’arrêter la transformation de l’amidon en sucre, une dernière étape sera de chauffer votre mélange d’eau et de malt à plus de 75°C durant 10 minutes. Ok c’est fait ! Quelle est la prochaine étape ? La prochaine étape consiste à rincer vos drèches. les drèches sont les restes solides de malt. Pour en récupérer le maximum de sucre et d’arômes et il est nécessaire de les rincer. Il vous faudra égoutter vos drêches dans un premier temps. Plusieurs méthodes s’offrent à vous afin de filtrer, nous en reparlerons dans le prochain article. Lorsque vos drèches sont séparés c’est à ce moment là qu’il faudra les rincer. Lorsque cette étape sera terminée, vous aurez alors votre moût prêt à être mis en ébullition.  Un nouveau mot de vocabulaire, le moût ! Le moût c’est le résultat de l’empâtage. Votre eau sucrée au goût de céréales pour faire simple.

L’ébullition

C’est lors de l’ébullition que nous allons ajouter nos fameux houblons. Pour rappel, les houblons servent à apporter le côté amer de la bière et aussi son côté aromatique. Lorsque l’ébullition apparaît, les houblons amérisant sont ajoutés. Il faut compter environ 60 minutes pour laisser l’amertume se développer. Ok pour l’amertume, maintenant voyons ensemble quand ajouter nos houblons aromatiques. Ces houblons se rajoutent à 15min de la fin de l’ébullition, voir au moment où l’ébullition se termine. Cela dépendra de vos houblons et de leurs propriétés. Mais si vous deviez retenir une chose ce serait celle-ci. Les houblons amérisant sont ajouté au début de l’ébullition et les aromatiques, en fin d’ébullition. Lorsque l’ébullition se termine. Il sera nécessaire de réaliser un whirpool. Le whirlpool est une technique visant à faire tourner votre moût dans votre cuve d’ébullition. Un tourbillon au milieu sera créé et centralisera vos dépôts et vos protéines. A partir de maintenant, il va falloir protéger votre moût contre les bactéries. Je compte sur vous soldat.

Le refroidissement

Le but ici sera de refroidir le plus rapidement possible, de manière à éviter un développement des bactéries. Afin de refroidir rapidement, il existe plusieurs techniques, elles dépendent de votre matériel et du volume de votre brassin. 

La première technique est le refroidissement naturel. Une fois l’ébullition atteinte, vous laissez refroidir votre moût toute la nuit. Cette technique, la plus écologique, n’en est pas moins la plus risquée. Afin d’éviter les bactéries, le refroidissement rapide est nécessaire. Vous vous doutez donc que vous vous exposez à plus de risques avec cette technique. Il vous faudra, si vous choisissez ce processus, prendre toutes les dispositions pour éviter à votre moût d’entrer en contact avec l’air en refermant votre cuve d’ébullition avec un couvercle par exemple.

Une deuxième technique consiste à plonger votre cuve d’ébullition dans un bain glacé. Vous devrez au fur et à mesure vider l’eau pour la remplacer par de l’eau plus fraîche. Cette technique est fréquemment utilisée par les brasseurs amateurs. Bien sur, lorsque vous commencez à avoir des cuves de 30L ou plus, il deviendra compliqué d’utiliser cette technique. Pas impossible mais compliqué. 

Une dernière technique consiste à refroidir le moût grâce à un refroidisseur. Ce système accueillera de l’eau froide en entrée, traversera le serpentin et ressortira chaude. Le refroidisseur rentrera en contact avec votre moût. On n’oublie pas la règle d’or, tout ce qui rentre en contact avec le moût après l’ébullition doit être stérilisé. Vous pouvez donc plonger votre refroidisseur un quart d’heure avant la fin de l’ébullition dans votre potion magique. Une fois l’ébullition terminée, vous pourrez alors faire circuler l’eau.

Il existe d’autres techniques mais je vous ai parlé ici des plus courantes.

Mais au fait, pourquoi refroidir son moût ? et bien tout simplement car il faut créer un environnement adéquate à vos levure. Si votre température est trop élevé, vos levures n’arriveront pas à se développer. Il faut donc refroidir de manière à accéder à la plage de température qui permettront à vos levures de travailler efficacement.

L’ensemencement et la fermentation

Votre moût est à bonne température, vous avez désinfecté tous les ustensiles qui vont être en contact avec votre moût. Il est temps maintenant de transvaser votre précieux liquide dans votre fermenteur. Vous pouvez dès à présent y verser vos levures et fermer votre fermenteur. 

À partir de ce moment, il est vivement déconseillé de bouger son fermenteur. Votre moût va ensuite entrer en fermentation pour devenir de la bière. Les levures vont se multiplier, manger les sucres pour créer du Co2 et de l’alcool. Lors de la fermentation, il est nécessaire de laisser le Co2 s’échapper. nous vous expliquerons comment lorsque nous vous présenterons le matériel de brassage. Lorsque vos levures auront mangé tous les sucres fermentescibles, elles finiront par se déposer au fond du fermenteur. En général, une transformation peut prendre une semaine voir un peu moins. Mais il n’est pas question de déguster sa bière à ce moment là. Il faut laisser le temps aux levures de redescendre et surtout d’affiner votre bière. C’est la raison pour laquelle la fermentation dure environ 2 à 4 semaines dans le fermenteur.

La mise en bouteille et la carbonatation

Bouteille a fermeture mécanique. Ces bouteilles sont utilisés lors de la carbonatation et l'embouteillage de la bière On y est presque ! Votre bière est prête à être mise en bouteille. Malheureusement, vous ne pourrez pas la boire dans les secondes qui suivent. A la fin de la fermentation, vous obtiendrai une bière plate sans aucune forme de gaz. Or, nous, on aime la mousse ! Mais comment procéder pour créer ces jolies petites bulles. Tout simplement en fermentant une nouvelle fois, mais dans la bouteille cette fois-ci. Il vous faudra ajouter entre 3 à 8 grammes de sucre par litre de bière. Les levures encore vivantes dans votre bière vont manger ce nouveau sucre, recréant un peu d’alcool, mais surtout du Co2 qu’on ne fera pas échapper et qui restera bien dans la bouteille. Il vous faudra attendre encore deux semaines en laissant vos bouteilles droites et à température ambiante. Ensuite, conservez les encore deux semaines au frigo afin d’accentuer l’affinage.

Je le répète une dernière fois, stérilisez vos bouteilles et tous vos tuyaux. Vous êtes si prêt du but. Attention aussi à la dose de sucre, si vous en ajoutez trop, il est possible que vos bouteilles explosent sous la pression…

La dégustation

Surement l’instant le plus attendu du processus. C’est à ce moment là que vous saurai si vous avez fait les bons choix dans l’élaboration de votre recette. En fonction de vous goûts, vous allez peut-être modifier certains paramètres. En attendant, prenez bien soin de déguster celle-ci car vous l’aurez bien mérité. Santé à tous

Dans le prochain article de cette série, nous vous détaillerons quel matériel acheter en fonction de votre budget. N’hésitez pas à interagir avec nous.

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